亚硝酸盐中毒潜伏期短，会出现紫绀。皮肤粘膜、口唇、指甲下呈现不同程度青紫色，并有头痛头晕、呼吸衰竭。硝酸盐中毒是其与血红蛋白作用，使正常的二价铁被氧化成三价铁，形成高铁血红蛋白，高铁血红蛋白能抑制正常的血红蛋白携带氧和释放氧的功能，因而致使组织缺氧。