铁棍山药的皮发紫是可以食用的。
有的铁棍山药表皮会带一层紫色，这与山药的品种和土壤有关。剥去了外皮以后，里面的薯肉还带着淡淡的紫意，这是一种铁棍薯条，通常都是可以食用的。
铁棍山药中还含有酚类物质和多种氧化酶，当空气中有氧气时，就会产生醌类物质，使山药表面呈褐色或黑色，轻微氧化可呈淡紫色，这时候也是可以吃的。
如果铁棍山药放的时间长了，会腐烂变紫，那就说明它已经发生了变质，不能食用。如果吃了变质的铁棍山药，可能会引起腹泻、恶心、呕吐等中毒症状。