银耳浸泡一晚上后还能不能吃，主要看有没有变质。如果银耳没有异味、质地柔软、表面有霉斑，一般都是可以食用的。如果银耳变质了，就不能再吃了。
干燥的银耳水分含量越低，其劣化速度越慢。不过，当银耳被浸泡以后，水分含量会提高，细菌的增殖也会加快，如果是在夏天或者是在高温的环境下，就会导致银耳的变质。吃多了会出现腹痛、腹泻等胃肠道问题，如果吃多了还会出现食物中毒的情况。另外，在浸泡了一晚之后，银耳中的营养物质就会流失，味道也会大打折扣。
有人认为，在银耳中浸泡一晚，会导致亚硝酸盐等有害物质的增多，从而引起食物中毒。但由于食品中只含有少量的亚硝酸盐，所以吃了银耳还不足以引起食物中毒。综上所述，只要没有对银耳成分过敏，银耳没有变质，浸泡了一晚的银耳，经过彻底的清洗，煮熟后即可食用。