人类在摄取了含硝酸盐的食品后，硝酸盐会在体内分解成亚硝酸盐，过量的亚硝酸盐会引起人类的直接中毒。当亚硝酸盐在体内的时候，会跟血液结合在一起，生成高铁血红蛋白。
这样会导致血液失去携带氧的能力，当人体出现缺氧的时候，症状会比较轻微，会出现头昏、心慌、恶心、呕吐、口唇青紫等症状，严重的还会导致昏迷、肢体抽搐，严重的还会有生命危险。除此之外，当亚硝酸盐在体内积累到一定程度时，就有可能会引起癌症、致畸、基因突变等问题。
硝酸盐是由硝酸根和金属发生作用而形成的一种盐，如硝酸钠，硝酸钾，硝酸铵，硝酸钙等。硝态氮是一种普遍存在的物质，是由植物供给养分的氮肥。所以在平时的生活中一定要合理的使用肥料，不能用污水来灌溉，要注意保护好地表水和地下水源。此外，还应避免吃腌制、熏制、腊制的鱼肉、香肠等，不能把工业上使用的硝酸盐作为食盐。