山药豆出芽不能吃。
土豆豆芽是不能吃的。如果土豆是生芽，那就是放得太久了，就会出现龙葵素（也就是番茄碱）的毒素。品质较好的番薯豆子，每100克仅含有10mg的番薯豆子，而品质较好的番薯豆子，其含量可提高50倍以上。
食用很少量的龙葵素并不会对身体造成太大的伤害，但一次摄入200毫克龙葵素（约为半两的生芽山药豆）15-3个小时后就有可能引起疾病。还会引起身体神经系统的剧烈腹痛、大汗等症状，大量摄入还会影响到生命安全。
从食物卫生的角度来看，山药豆生芽是绝对不能食用的，即便是去除了芽头，但其肉质中其实已经含有茄子，应尽快丢弃。