山药烂了之后，去掉烂掉部分可不可以吃要根据具体情况来进行判断，需要观察山药烂了的部分是否由霉菌导致，若是霉菌导致的则不能吃，如不是霉菌导致的则可以吃。
山药烂了，有可能是由于滋生了霉菌、磕碰、低温、氧化等原因造成的。如果是滋生霉菌造成的腐烂，那就不能食用了，因为霉菌不仅会在肉眼可以看到的部位存在，而且在表面上看起来很完整的部位，也会有扩散和感染的情况发生。如果长时间食用这些带有霉菌的食品，不仅会引起食物中毒，还会对人体器官造成损伤。
被霉菌所污染的山药，最好的办法就是把它丢掉，以免误食或者引起其他食品的腐败变质。如果不是由于霉变而引起的腐烂，山药烂了，除去烂掉的部分，还是可以吃的，山药受到磕碰、低温、氧化等都会引起腐烂，如果把山药烂掉的地方切除后晒干，没有继续腐烂，说明不是霉菌引起的，可以吃。