红薯发芽后不会产生龙葵素等毒素，只要红薯发芽后没有发霉，就可以吃。但是在长出来的时候，会将里面的养分和水分都给吸走，这样就会严重的影响到了红薯的味道和营养，所以吃着就没有新鲜红薯那么好吃了。
红薯长出了芽以后吃，一般不会有太大的危害，吃的时候只需要把萌芽的地方去除就可以了。但是要提醒大家，一般能让红薯萌发的环境一般都比较温暖湿润，这种环境同样适合霉菌的生长，极易导致红薯发霉。在发现红薯萌发的时候，一定要及时发现红薯是否有发霉的征兆，一旦发霉就不能再吃了。如果吃了会引起腹泻、呕吐，严重者还会有头晕、呼吸急促等中毒症状。
红薯有没有发霉，一旦出现黑褐色、黑色斑点，摸上去松软，说明红薯已经发霉变质，不能再吃了。已经萌发的红薯是可以吃的，不过最好是在红薯没有萌发的时候就吃，这样才能避免因为环境原因导致红薯发霉，如果没有被及时发现，就会导致红薯发霉。