谷氨酰胺转氨酶主要存在于人体的肝脏中，谷氨酰胺转氨酶的作用就是可以够提高蛋白质的营养价值。谷氨酰胺转氨酶可以将人体必需氨基酸，如赖氨酸共价交联到蛋白质上，对氨基酸的破坏可以提高蛋白质的营养价值，还可以向氨基酸组成不理想的蛋白质中引入所缺的氨基酸，增强其营养性。