长期摄入过多味精的话，可能会对一个人的智力发育造成影响，还有可能会形成健忘症。
味精的主要成分为谷氨酸钠，在消化过程中能分解出谷氨酸，后者在脑组织中经酶催化，可转变成一种抑制性神经递质。味精中含有钠，过多摄入常常会感到口渴，还容易导致高血压。限制人体对钙、镁、铜等必需矿物质的利用。可导致蛋白质下降，让眼轴生长失控。会妨碍钙和镁的吸收，从而造成短期的头痛、心跳、恶心等症状，且对生殖系统也有不良影响。味精食用过多，会使人产生对味精的依赖性。
适量放味精是没有大的危害的，但是要注意不要将味精与汤、菜放在一起长时间煎煮，必须在汤、菜做好之后再放。