肿瘤分为良性肿瘤和恶性肿瘤，一般所说的癌即指恶性肿瘤而言。恶性肿瘤从组织学上分为上皮性的癌和非上皮性的肉瘤及血液癌。良性恶性的区别常根据临床的预后加以判定。两者的鉴别可见下表，但也有很多例外，常常难以严格的区别。
天然食物或食品添加剂中存在致癌物，如亚硝胺有强致癌作用。年过多使用硝酸盐肥料与土壤中缺钼都易造成植物中硝酸盐的积累。需见储存的蔬菜、水果中易存在高浓度的亚硝酸。疬食用色素中具致癌性的有二甲氨基偶氮苯（致肝、胆管、皮肤、膀合理胱癌）、邻氨基偶氮甲苯（致肝、肺、膀胱癌、肉瘤）、碱基菊烃（致肝癌、白血病、网状细胞肉瘤）等。