胶原，英文名collagen，源于希腊文，意思是“生成胶的产物”。1893年牛津大词典给collagen的定义是“结缔组织的组成成分，煮沸时产生胶质”。随后，Gross（1956）首先命名构建胶原纤维的蛋白质单体为tropo collagen(原胶原)。现在胶原的科学定义是：“细胞外基质（EMC）的结构蛋白质，分子中至少应该有一个结构域具有α链组成的三股螺旋构象（即胶原域）”。

胶原一般为白色、透明、无分支的原纤维，具有四级结构。胶原的单体是原胶原。原胶原分子为细长三股螺旋链，电镜下测得直径为15Å，长约280 Å，呈棒状结构，分子量近300000。Ⅰ型胶原的α链上特定的氨基酸顺序构成其一级结构；其二级结构指的是α链上因为出现了甘-脯-Ý三肽而形成胶原特有的、紧密的左手螺旋；而由于甘氨酸在三肽周期中的存在，使得三条左手螺旋链互相弯绕形成一股紧密的右手复合螺旋，这是胶原的三级结构；四级结构一般指原胶原分子按“四分之一错列”方式超分子聚集形成很稳定的韧性很强的原纤维。


天然胶原蛋白，也就是没有降解的大分子胶原蛋白，30万的分子量。胶原蛋白仅仅存在于动物组织体内，植物不含胶原蛋白。